Gastronomia: Cozinha de sabores, saberes e cheiros

O borrego vai dominar a oferta gastronómica do Alentejo até final do mês de Abril.

Em Beja, a «Semana do Borrego» envolve meia centena de restaurantes e produtores e certificadores de carne ovina, numa iniciativa da Região de Turismo Planície Dourada.

Em Évora, a Rota dos Sabores Tradicionais conta, até Maio, com a participação de 28 estabelecimentos de restauração.

*

Uma simples açorda - pão, água, azeite, alho, sal e coentros – pode guardar os segredos da gastronomia alentejana, feita de sabores, de saberes e também de cheiros.

«A açorda, que veio de um tempo pré-romano, atravessou o império, o tempo árabe e chegou até aos nossos dias com a mesma pujança e os mesmos ingredientes», escreve Alfredo Saramago na introdução de uma das obras mais completas sobre a diversidade da gastronomia do Alentejo - «Concurso de Cozinha Alentejana, as melhores receitas», editado pela Câmara Municipal de Évora, em parceria com a Confraria Gastronómica do Alentejo.

Seguindo a introdução histórica de Alfredo Saramago percebe-se que a cozinha transtagana foi «escrita» por celtas, romanos e árabes a partir de uma matriz mediterrânica. Aos primeiros deve-se a forma de fazer queijo, usando o cardo como coalho, aos segundos algumas das receitas de peixes e aves e aos árabes as mais diversas formas de confeccionar o borrego.

«O Alentejo foi sempre campo aberto e largo para a entrada de novas gentes e esses povos trouxeram consigo alguns produtos que enriqueceram a escolha dos alimentos disponíveis», refere, na obra atrás citada, Alfredo Saramago.

A diversidade gastronómica deve-se aos diversos povos que ocuparam o sul da península, mas também ao engenho e arte de gente que foi obrigada a recorrer aos saberes para melhorar os sabores e aos cheiros para estimular os sentidos.

Aníbal Falcato Alves, no livro «Os Comeres dos Ganhões – Memória de Outros Sabores» (Campo das Letras, recorda tempos de pouca fartura - «Claro que as açordas comidas pelos trabalhadores não tinham os requintes do bacalhau, da pescada ou de qualquer outro acompanhamento. Mesmo o azeite não era empregado na devida quantidade. À açorda assim comida chamava-se ‘açorda pelada’. Às outras, aquelas bem temperadas, só os senhores tinham acesso».

A cozinha alentejana também pode ser rica e exuberante. Alfredo Saramago recorda que Évora e Vila Viçosa serviram de residência à família real em vários reinados.

Mas, mesmo na corte, a cozinha tradicional do Alentejo manteve os cheiros das plantas aromáticas, do coentro ao poejo, ou do orégão à hortelã da ribeira.

*

Receitas

AÇORDA À ALENTEJANA

Coze-se o bacalhau em água a ferver, juntamente com quatro ovos com casca. Pisam-se os coentros com os alhos num almofariz, põe-se na tigela o azeite, um ovo batido, os pimentos e deita-se a água a água ferver onde cozeu o bacalhau. Mexe-se com a côdea mestra e prova-se. Vai o bacalhau com os ovos cozidos à parte numa travessa.


(fonte: «Concurso de Cozinha Alentejana – as melhores receitas»)

SOPA DE FEIJÃO COM OVOS

Coze-se o feijão com sal. Num tacho, coloca-se o azeite e a cebola picada deixa-se refogar. Pisam-se os alhos com os poejos num almofariz e junta-se ao refogado. De seguida, deita-se o feijão, um pouco de vinagre e água suficiente para a sopa e deixa-se apurar. Batem-se os ovos inteiros e juntam-se à sopa. Serve-se com sopas de pão.


(fonte: «Concurso de Cozinha Alentejana – as melhores receitas»)

LOMBINHOS DE PORCO PRETO COM TOMATE E HORTELÃ DA RIBEIRA

Temperar os lombinhos de porco (200gr.) com sal q.b. e massa de pimentão (60gr.). Juntar um pouco de hortelã da ribeira. Deixar a marinar. Cortar o pão (1 pão alentejano) demolhar em água morna e reservar. Fritar os lombinhos em banha (80gr. de banha de porco). Reservar o pingo. Saltear o tomate Concassé (70gr.) e alho picado (3 dentes). Juntar a hortelã da ribeira (1 molho), o pingo da carne e o pão demolhado. Temperar com sal e pimenta (q.b.). Enrolar as migas e servir com carne frita.

(Fonte: www.cm-evora.pt)

ARROZ DE LEBRE

Refoga-se cebola, alho, louro, cravinho, salsa e azeite. Junta-se vinho tinto e a lebre. Deixa-se apurar 5 minutos. Junta-se água à medida do arroz e deixa-se cozer. Adiciona-se o arroz, vinagre e malagueta.

(Fonte: www.cm-evora.pt)

CAÇÃO FRITO COM AMÊIJOAS

Lave bem o cação, seque-o num pano para ficar sem água, pise os alhos, corte as postas não muito grossas e esfregue-as com massa de pimentão e com os alhos. Regue com vinho branco e limão e deixe ficar a marinar para o dia seguinte. Frite o cação em banha, regue com a marinada e junte as amêijoas. Tape o tacho e deixe ao lume até a amêijoa abrir. Sirva com batata frita.

(fonte: «Concurso de Cozinha Alentejana – as melhores receitas»)

PÃO DE RALA

Levar o açúcar a ponto de pérola. Junta-se a amêndoa moída misturada com a farinha e mexe-se. Em seguida envolvem-se os ovos bem batidos. Envolver tudo muito bem e mexer sempre para não agarrar ao fundo. Retirar do lume, deixar arrefecer e formar uma bola tipo pão de milho. Rechear com os fios de ovos, doces de gila e de ovos. Polvilhar com farinha e levar ao forno a alourar

(fonte: www.cm-evora.pt)

*

(In Notícias do Alentejo)